곡물양조식초 만드는 방법
식초와 건강
인류가 최초로 만들어 쓰기 시작한 조미료로 알려진 식초는 보존하던 술이 우연히 변화하여 만들어졌다고 하는데, 싼 가격에 손쉽게 구할수 있으면서, 초산, 구연산, 사과산 등 각종 유기산이 풍부해 인체의 신진대사를 도울뿐아니라, 히포크라테스가 권장하는 정력제이며, 1953년 크레브스 박사가 크레브스회로로 노벨상을 수상하면서 식초의 가치와 특성이 과학적으로 증명되었다.
식초의 유래
문헌에 기록된 바에 의하면 <구약성서>의 '모세5세'에 '강한 술 식초와 와인식초'라 등장하고 있고, '룻기'에도 룻이 식초로 만든 음료를 받아 마셨다는 기록이 전해진다. 또 서양의학의 시조로 숭배되고있는 '히포크라테스'도 상처를 소독하는 데 식초를 이용했고, 로마제국시대에 클레오파트라를 비롯한 많은 귀족들이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다는 얘기가 전해지고 있다. 동양에서는 중국인들에 의해 식초가 널리 사용되었는데, 북위시대(386~534년)에 쓰인 <제민 요술>에는 곡물을 이용해 식초를 만드는 법이 적혀있고, 우리나라에서는 신라시대때부터 식 초를 사용했던 것으로 추정되며, 고려시대<향약구급방>에 의하면 약용으로 쓰였다고 한다.
식초의 종류
식용에 사용되는 식초는 제조법에 따라 양조식초와 합성식초로 구분된다. 양조 식초는 발효법을 이용한 식초를, 합성식초는 화학적인 방법으로 만들어진 식초를 말한다. 합성 식초에는 순수 합성식초뿐아니라 양조식초에 합성초산을 첨가한것도 포함되므로, 100% 양조법으로 반들어진 식초만 양조식초라고 할 수 있다. 합성식초는 거의 사라진 상태로 요즘 판매되는 식초는 대부분 양조식초로, 합성식초보다는 양조식초가 , 대량생산되는 양조식초 보다는 집에서 만드는 천연 양조식초(현미식초, 사과식 초, 포도식초, 감식초, 매실식초 등)가 훨씬 좋다.
식초의 효능
식초는 체액을 약 알카리로 유지시켜주고, 항스트레스 호르몬인 부신피질호르몬을 배출해 주며, 우리몸에 칼슘흡수를 도와 골다공증에 좋고, 기미와 검버섯,여드름 같은 신체의 독을 없애줄 뿐 아니라 요산과 같은 노폐물을 배출해줘 통풍등을 예방해준다. 또한 체내 지방화합물의 합성을 방지하는 항비만아미노산이 들어있어 비만을 방지하고 동맥 경화를 예방하여 혈압을 낮추어주는 효과가 있다. 신맛은 '간'과 관련이 깊은데, 임산부의 경우 배가 불러올수록 간을 위축시켜 신 것을 더 먹고싶어한다고 한다. 이럴 때 식초를 먹으면 뼈가 튼튼한 아이를 낳는다고 한다.
만드는법
<재료 및 분량>
멥쌀 ……… 1.7되(2.7Kg) 누룩 ……… 1.7되(1.5Kg) 물 ……… 0.5말(10ℓ) 주정 ……… 2.5%
함량 소주 1홉(180㎖)
<만드는 방법>
① 쌀을 물에 오랜 시간 담갔다가 고두밥을 지어 완전히 차게 식힌 다음, 누룩 가루 1말과 물 3말을 함께 섞어 고루 치대어 항아리에 담고 베보자기로 밀봉하여 술을 안친다.
② 술은 한여름에 햇볕이 좋을 때 바람이 잘 통하는 곳의 온도, 즉 28∼30℃ 정도의 실내온도에서 1주일 가량 알콜 발효시키면 술이 익는다.
③ 술이 익으면 체에 받쳐 막걸리를 걸러낸다.
④ 막걸리 1되에 소주 1홉의 비율로 섞어 다시 항아리에 안쳐서 초산발효에 들어간다.
⑤ 초산발효과정 역시 알콜발효에서와 같이 22∼23℃온도에서 5일 정도 지내면 초눈이 생겨나면서 초가
되는데 한여름이 초만들기에 가장 좋은 조건이 된다.
**참고할것**
* 바람, 일조량, 온도가 잘 맞아야 초눈의 번식력이 좋다. 오전에는 햇볕이 들 었다가 오후에는 그늘이 지면서 바람이 드는 곳이라야 한다. 초 단지는 오지그릇이 좋으나 없으면 유리병으로 하되, 항아리 아가리를 모기장 같은 그물망으로 덮어 초균이 숨을 쉴 수 있도록 해준다. 겨울에는 한달, 여름에는 보름만에 따
라내고, 다시 막걸리와 소주를 같은 비율로 섞어서 초 단지에 넣어 발효시키면 계속해서 자연발효 양조식초를 얻을 수 있다. 향과 감칠맛이 뛰어나며 부드럽다.
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