[과학속의 식품이야기] 달걀
관리자 
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영양학적으로 완전식품으로 인정받고 있으며 가격도 저렴한 장점을 갖고 있다.
특히 달걀에는 레시틴이라는 기능성 물질이 뇌의 기능을 활성화시켜 기억력이나 학습능력을 향상시키고 뇌 혈관성 치매에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
레시틴에 들어 있는 인지질의 핵심성분인 포스파티딜콜린은 세포막 구성성분의 약 40%을 차지하고 있다.
체내에서 투과성,흡수성,유화능이 뛰어나며,신경전달 물질의 중요한 성분이다.
쥐를 대상으로 한 동물실험에 의하면 레시틴을 첨가한 사료를 먹인 쥐의 뇌가 일반 쥐보다 뇌 세포수가 늘어나고 유연성이 좋아진다.
어두운 곳에서 방향감각을 측정하는 실험에서 레시틴을 첨가한 사료를 먹인 쥐가 월등히 우수한 것으로 나타났다.
이는 포스파티딜콜린이 분리되어 아세틸콜린이라는 뇌 신경전달물질을 증가시키기 때문이라고 한다.
요즈음 포스파티딜콜린이 함유된 치매 예방 및 치료제가 개발되고 있다.
달걀에는 콜레스테롤이 약 210㎎정도 들어있어 일부 사람들은 달걀하면 고지혈증,심장병,동맥경화를 일으키는 원인물질로 알고 있다.
콜레스테롤의 하루 허용량이 약 280㎎ 정도이므로 달걀 1개를 먹으면 하루 허용치를 거의 다 먹는다고 생각하는 사람도 많다.
그러나 아무리 콜레스테롤이 많이 든 음식물을 먹어도 콜레스테롤이 음식물을 통해서 섭취하는 양은 30%정도이고,별도로 체내에서 70%정도 합성되기 때문에 특별한 체질이 아니면 가끔 먹는 달걀 때문에 콜레스테롤을 염려할 필요가 없다.
허약체질인 경우,달걀을 그냥 먹는 것보다 초란을 만들어 먹으면 좋은데 달걀을 5~6일간 식초에 담가 껍질이 녹아 부드러워지면 껍질은 버리고 노른자와 흰자를 잘 섞어 먹는데 신맛이 강하므로 적당히 꿀 등과 함께 마셔도 좋다.
초란은 특히 달걀의 소화효율을 높이고 피부염이나 탈모의 원인도 없애준다.
신선한 달걀을 고르는 요령은 오래되면 매끈매끈해지므로 껍질이 거칠수록 좋다.
또 회전시켜 봤을 때 신선한 달걀은 노른자와 흰자가 분리가 안 됐기 때문에 무게 중심이 안 맞아서 삐뚤삐뚤 돌아가게 된다.
류병호·경성대 식품공학과 교수
