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초란만들때 흰자위가 노르스름하게 엉기는 현상
 
 
2007/10/19 (12:58)
작성자 : 관리자 조회수 : 42367
 
지속적으로 초란을 만들다 보면 계란 흰자위가 매우 투명할 때가 있고,
반대로 흰자위 부분이 노르스름해지면서 엉기는 경우를 보게 됩니다.

이런현상은 식초의 산도차이에 의해 생기는 현상입니다.
자연발효현미식초는 늘 일정하지는 않고 보통4~7도에서 출시가 됩니다.

대체로 식초의 산도가 낮을 때(±5도)는 흰자위 부분이 투명한 상태를 유지합니다.
반대로 식초의 산도가 높으면(±6도~) 흰자위가 노르스름해지면서 엉기는 상태를 보게 됩니다.
산도가 높을수록 흰자위가 더욱 노르스름해지고 엉기는 현상도 강해집니다.

이러한 현상은 자연발효식초이기 때문에 산도가 늘 일정하지 않아 발생하는 현상입니다.
참고로 산도가 높으면 계란껍질이 식초에 더 잘녹아들고 낮을때는 더디게 녹습니다.
 
 
 
 
 
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초란만들때 흰자위가 노르스름하게 엉기는 현상 관리자 2007/10/19 42367