세계적으로 유명한 도시전설 중 하나로 지나친 조리과정으로 인해 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다는 속설이다.
반은 맞고 반은 틀리다.
일단 어느 정도는 사실이다. 그 이유가 무엇인고 하니, 육류를 불로 굽거나 훈연하면 단백질의 반응으로 인해 아크릴아미드가 발생하는데, 아크릴아미드는 발암물질로 구분된다. UN 산하의 국제암연구소(IARC)에서 2A군 발암물질, 즉 발암가능성이 높은 물질로 분류되어 있다.
말인즉슨 고기가 탔느냐 안 탔느냐와는 상관없이 고기를 불이나 연기로 직접 익히면 바로 발암물질이 생성된다는 것이다. 이런 점에서 어찌되었건 탄 음식을 먹어도 발암물질이 섭취된다는 건 맞지만(상술한 '익힌 고기'니까), 꼭 음식이 타야만 발암물질이 생기는 건 아니므로 반은 맞고 반은 틀린 이야기인 것이다.
이 도시전설이 생긴 배경에는 여러 복잡한 사정이 있는데, 과거 몇 실험에서 아크릴아미드 관련 실험에서 암이 발병한 적이 있어 세계보건기구(WHO)마저도 식품 속 아크릴아미드를 줄이라고 한 적이 있다. 허나 이 실험들이 공정하게 이루어지지 않았다는 것이 훗날 알려졌고[1], 여러 기구에서 실험을 통해 아크릴아미드가 암을 유발하는 것은 맞지만 탄 음식이 직접적으로 암을 유발하지 않는다는 것을 증명했다.
또 다른 이유로는 벤조피렌(Benzopyrene) 떡밥이 있다. 벤조피렌은 주로 탄소가 포함된 물질, 즉 모든 유기물질이 연소할 때 발생하는 물질로, 디젤 엔진의 매연, 담배 등에서 발견된다. 옛날 굴뚝 청소부들이 벤조피렌에 의해 피부에 종양이 생기곤 했다. 벤조피렌은 IARC 1군 발암물질, 즉 암발생이 확정된 물질이다.
벤조피렌설이 부각된 것은 서양인들이 즐겨먹는 토스트에 벤조피렌이 검출된다는 것이 발표된 후로다. 그러나 토스트로 인한 암 발병은 아직 확인되지 않았으며, 벤조피렌이 소화기로 유입될 경우 소장에서 효소로 분해해 버리는 데다 소화기의 외벽 자체가 계속 헐어지고 새로 생성되는 구조라 먹는 것으로 암을 발병시킬 가능성이 적다.
